La seguridad alimentaria es una de las mayores conquistas para la clase trabajadora y la gente con escasos recursos. La relación directa entre el código postal en el que vives y el riesgo de enfermar es una evidencia que tiene una de sus principales causas en la alimentación. Explicaba el nutricionista Alejandro Moruno en un artículo publicado con anterioridad en Apuntes de Clase que el incremento de los precios de los alimentos básicos ha aumentado el consumo de ultraprocesados y que la falta de acceso a consejos dietéticos impide escoger en igualdad de condiciones. El consumidor con menos recursos está expuesto con mayor facilidad a los riesgos de una alimentación perjudicial y con riesgos para su salud. Por este motivo la comercialización de un producto potencialmente peligroso como la leche cruda añade un riesgo a esta brecha de desigualdad que seguimos ampliando con parches y medidas cosméticas para que, lejos de presentar soluciones, añada problemas y no afronte desde un punto de vista realista la cuestión de la alimentación, además de las condiciones materiales de los productores y trabajadores agrarios.
El antiprogreso. La moda pija de la alimentación.
Los alimentos antiprogreso son una moda hipster propia de países desarrollados que tienen la suerte de vivir en entornos alimentarios seguros y pueden plantearse lo sano que es jugar con su vida intentando imitar el drama alimentario de países subdesarrollados, donde la falta de higiene alimentaria provoca millones de muertes cada año. No es de extrañar que muchas de estas modas alimentarias antiprogreso nazcan en uno de los lugares más privilegiados e interesados del planeta: Silicon Valley.
El Raw Water, agua cruda, es una de esas demenciales ideas de neohippies con dinero, que en el fondo lo que buscan es comercializar un producto desde una startup. Te venden agua sin tratar, directamente del río o de un depósito, te la sirven en una botella de diseño, te la entregan en una furgoneta decorada y te cobran 60$ por litro. Además, poniendo en grave riesgo tu salud. Mientras el agua no potable y sin tratar causa 3,5 millones de muertes en el mundo cada año una pandilla de ricos quieren venderte agua tóxica haciéndola pasar por un producto sano y natural. Si hay algún avance en el mundo que ha permitido el aumento de la esperanza de vida ha sido la potabilización del agua, el procesamiento de los alimentos y las vacunas. Justo los pilares fundamentales contra los que atenta esta moda new age con mucho tiempo libre y ningún rigor científico.
El govern de la Generalitat ha aprobado un decreto en el que permite la comercialización de la leche cruda, al que quiere unirse el gobierno de España, en una decisión irresponsable y peligrosa que no resuelve ninguno de los problemas de los pequeños ganaderos pero los añade a la salud pública de los consumidores. Solo aquellos que se creen que la leche nace de los bricks y no han visto una ubre bovina, ovina o caprina en su vida pueden defender como un avance para las clases populares que la leche cruda pueda comercializarse libremente vendiéndola como un producto “biológico y natural”. Argumentando, además, que basta con hervirla para consumirla sin riesgos. Una conquista para los ganaderos en detrimento de las grandes compañías porque aumentan su margen de beneficio por litro, dicen sus defensores. Muchos litros de leche cruda tendrán que vender, con el correspondiente peligro para la salud pública, para que puedan vivir de ello. Productores de leche a los que se culpará, penalizará y olvidará cuando un brote de brucelosis o listeria afecte a unos cuantos pijos de ciudad. De hecho, los mismos ganaderos que han propuesto la medida reconocen que no les soluciona el problema. No es muy difícil comprender una iniciativa como esta, viniendo de una consejera como Teresa Jordà, que defendía la presencia de homeopatía en centros de salud públicos en el Congreso, porque cura igual que el resto de tratamientos. El hervor no solo le hace falta a la leche cruda.
Defender a la clase trabajadora agraria no es eliminar la seguridad alimentaria sino protegerla en Bruselas, fijar un precio a la leche para que a los ganaderos no les salga más a cuenta tirarla que vendérsela a Lactalis, corporación francesa que prácticamente copa el mercado nacional imponiendo unas condiciones lamentables a los pequeños productores. Plantarse frente a los verdaderos responsables de extraerle la renta a los trabajadores del campo de una forma efectiva y valiente.
Posiblemente la medida de la Generalitat venga bien de forma puntual a algunos ganaderos payeses, la Unió de Pagesos -uno de los sectores más pujantes en el procés catalán-, y sea defendida entre el sector izquierdista que apoya los productos naturales, como si la leche pasteurizada fuera artificial. Pero desde luego no es una medida que pueda defenderse desde un punto de vista de clase de forma mayoritaria. Porque si ha habido una clase a la que la brucelosis y las fiebres maltas han atacado es a esa clase que antiguamente tenía que prescindir de la seguridad para alimentarse, y que hoy, si pudiera permitirse adquirirla, no tiene tiempo para jugarse la salud imitando un entorno de seguridad industrial en su cocina pudiendo comprar un brick de leche pasteurizada con todas las garantías sanitarias.
«La Brucella pertenece a los microorganismos clasificados como de clase 3 por su biopeligrosidad y, por ello, ha sido propuesta como posible arma biológica”, afirmó Ignacio López Goñi, presidente del comité organizador del Congreso Internacional de Investigación sobre Brucelosis, en un encuentro realizado por el departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Navarra en el año 2003. Es un riesgo real y muy peligroso. Es por eso que apelar a la responsabilidad individual de los consumidores que adquieren un producto potencialmente peligroso como la leche cruda no se ajusta a la realidad.
Según un estudio de Journal of Food Protection en lugares donde se permite la comercialización de la leche cruda el 82% no utilizaba bolsas refrigeradas para transportar la leche el centro de producción a su domicilio y el 43% no la hervía. Un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda recomendó disposiciones legales para evitar el consumo de este producto en consumidores de riesgo (embarazadas, niños de corta edad, pacientes inmunocomprometidos o ancianos). No importan las opiniones de ningún sector cuando la ciencia advierte del potencial riesgo para la salud que significa la comercialización de la leche cruda.
El tiempo y el consumo necesarios para consumir leche cruda.
Lo biológico y lo ecológico son etiquetas de márketing que acaban convirtiéndose en un capricho clasista cuando pretenden convencer de que lo único bueno y sano es aquello más caro que solo algunos pueden permitirse. Y en esto no solo entra el precio final del producto, sino también el tiempo que lleva adquirirlo o prepararlo y los consumos añadidos energético que implica prepararlo y conservarlo. La leche cruda no es solo un peligro sino, además, un producto que no todos pueden permitirse. Los procesos como la pasteurización la homogeneización o la uperisación proporcionan seguridad, permanencia, y la posibilidad de consumo a personas con menos ingresos y alejadas de los centros de producción.
Las modas alimentarias como la leche cruda son defendidas siempre por privilegiados que en vez de abrir un brick de leche del supermercado pueden permitirse el coste en tiempo que implica el capricho. Para consumir leche cruda en condiciones de seguridad hay que ir cada dos días – caduca en ese tiempo- a comprar leche cruda a un centro de dispensaje con envases higienizados y refrigerados. Si hacen bien el proceso de adquisición, llevarla rápidamente al domicilio evitando que en el transporte suba de 3º. Hervirla nada más llegar a casa, durante tres veces porque con una no hay tiempo suficiente para eliminar las bacteria. Una vez logrado de forma efectiva el hervido (algo que no sabremos hasta consumirla y ver si no enfermamos), hay que volver a envasar el producto y bajar la temperatura a entre 1-4º en el refrigerador. Una temperatura de 6 grados es más que suficiente para la preservación de alimentos en las neveras domésticas y cada grado de menos es un incremento del 5% en el consumo, por lo que el gasto enérgetico del electrodoméstico que consume el 30% de la factura eléctrica de cada casa para la conservación de la leche cruda no es nada desdeñable.
Cualquier error en este proceso, que se evita pasteurizando la leche y comprándola en cualquier colmado, tienda o hipermercado, implica poder enfermar con una brucelosis. Es un producto que tiene que estar alejado de niños y embarazadas, así que no hablamos de lo utópico que es usarlo en familias. En conclusión, si se siguen todas las recomendaciones que hay que realizar para consumir el producto con seguridad está al alcance de privilegiados que no saben lo que es mantener una familia con recursos limitados. Pep Alsina, uno de los impulsores de esta medida en Cataluña y dueño de la granja Mas Pujol lo reconoce: “Los consumidores son pocos pero muy militantes”.
La clase obrera ni siquiera tiene tiempo para cocer la leche
El tiempo, esa variable que nunca es considerada por aquel que lo tiene. Es fácilmente comprensible que quien no tiene que dar de desayunar a sus hijos o tiene una situación económica cómoda que le permite gastar su tiempo en desplazamientos onerosos y procesos de cocinado complejos no vea que incluso la economización del tiempo es una cuestión muy vinculada a la clase, y además, al género. El gasto en tiempo que implica el consumo de leche cruda puede ser comprendido poniendo de ejemplo el bien que más ha cambiado nuestra sociedad, por encima de internet: la lavadora.
Según el economista Ha-Joon-Chang, citando estudios de la US Rural Electrification Authorithy, la lavadora reducía el tiempo de lavado de una carga de 17 de kilos de 4 horas a 41 minutos. La aparición de los electrodomésticos posibilitó ahorrar mucho tiempo a las mujeres y su incorporación al mercado de trabajo. El tiempo es un valor determinante para la clase obrera, no puede gastarlo en procesos que el progreso ha reducido. Es el tiempo el que determina toda relación de la clase obrera con la economía: “Economía del tiempo: a esto se reduce finalmente toda economía”, decía Karl Marx.
Por eso también es importante el tiempo para comer y el que se gasta en sus procesos. Como cuenta Jorge Moruno en su libro No tengo tiempo, la hora de la comida se ha convertido “en un lastre improductivo, por eso aparecen productos como Soylent, sí, como suena, igual que aquella película distópica protagonizada por Charlton Heston en 1973, Soylent Green. Se trata de un bote o un sobre de proteínas en polvo que te hará ganar tiempo del tiempo para comer”. Mientras algunos se preocupan por los derechos de los trabajadores agrarios proponiendo la venta de la leche cruda, los jornaleros andaluces han perdido su derecho a la pausa de 15 minutos del bocadillo. Ni siquiera les habría dado tiempo a hervir la leche en su descanso perdido.
